Dans un bulletin du 15 juin dernier, l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recense 3362 cas de contamination par la bactérie Escherichia coli O104:H4, dans 14 pays européens, aux États-Unis et au Canada. Trente sept de ces cas ont été mortels.
Samedi dernier, 11 juin, l'origine de la contamination a été confirmée par les autorités allemandes. Il s’agit de graines germées en provenance d'une ferme du nord de l'Allemagne pratiquant l'agriculture biologique .
Je me suis fait attaquer vertement pour avoir prétendu que l’origine de la toxi-infection était due aux concombres bio en provenance d’Espagne. Je n’ai pas vraiment dit ça dans mon précédent article. Je ne tirerai donc aucune gloriole revancharde du fait que, cette fois, il est attesté que le produit incriminé provient d’une ferme bio.
En effet, selon Jean Daniel Flaysakier "Ces pousses sont mises (...) à des températures de 37°C. Et pour des bactéries à tropisme digestif, c’est le Club Med ! (...) Il suffit (…) que les pousses aient été légèrement souillées au départ pour que la mise en culture chaude fasse croître de façon exponentielle la quantité de bactéries. C’est cette énorme quantité ingérée, ce qu’on appelle l’inoculum, qui a fait que des adultes jeunes en pleine forme aient pu être malades à ce point."
Je n’ai pas pu vérifier que ces graines sont bien mises dans une atmosphère à 37° pour les aider à germer, mais le Codex alimentarius* confirme qu’en général, les procédés de germination employés pour la production de germes exigent le maintien des graines dans un milieu chaud et humide pour une période de deux à dix jours.
Le facteur de risque principal pour ce produit est donc la température à laquelle on fait germer les graines. C’est pourquoi il faut être d’autant plus vigilant sur les sources possibles de contamination.
Dans le cas qui nous occupe on ignore, et on ne saura peut-être jamais, d’où vient la contamination qui a touché l’exploitation où les graines étaient mises à germer. Parmi les plus probables, il y a trois possibilités :
- défaut d’hygiène du personnel
- eau avec laquelle on humidifie les graines pour les faire germer, souillée par le bacille.
- graines achetées porteuses du bacille.
Dans un document du Codex alimentarius* datant de 2003 on lit :
Ces dernières années, les graines germées ont vu leur popularité s’accroître considérablement. Elles sont beaucoup appréciées pour leur valeur nutritive. Cependant, le nombre croissant de cas d’intoxication alimentaire associés aux germes crus soulève des inquiétudes chez les organismes de santé publique et les consommateurs quant à l’innocuité de ces produits.
Et encore :
Les enquêtes sur les flambées d’infection indiquent que les micro-organismes trouvés sur les germes proviennent généralement des graines.
La plupart des graines fournies aux producteurs de germes sont produites pour les cultures fourragères et les pâturages et n’ont donc pas fait l’objet des bonnes pratiques agricoles permettant de prévenir la contamination microbienne des graines destinées à la germination, notamment à cause de la mauvaise utilisation d’engrais naturels ou d’eau d’irrigation contaminée.
Mais enfin, quand même, en principe, les graines fournies pour faire des germes bio doivent elles-mêmes être des graines bio provenant d’exploitations bio.
Cet épisode infectieux a été l’occasion de fantasmes nombreux, multiples et infondés sur Internet. Je ne m’attaquerai qu’à un seul d’entre eux.
La souche du bacille en cause étant résistante à plusieurs antibiotiques, il ne pouvait donc s’agir, pour les esprits tordus, que de bactéries modifiées génétiquement dans des laboratoires fous et/ou militaires, relâchées volontairement ou accidentellement dans l’environnement. Certains ont été jusqu’à imaginer un complot pour discréditer l’agriculture bio au profit des multinationales comme Monsanto. En réalité la bactérie était effectivement résistante à plusieurs antibiotiques mais parfaitement sensible à beaucoup d’autres, couramment utilisés en médecine.
Si les antibiotiques n’ont pu être utilisés pour combattre la maladie, nous apprend la Société française de microbiologie, c’est tout simplement qu’il est fortement déconseillé de traiter massivement par antibiotiques les sujets atteints sous peine d’aggraver l’état clinique du patient. En effet, la lyse bactérienne observée lors d’un traitement antibiotique entraîne la libération d’endotoxines bactériennes aggravant la symptomatologie.
Pour ce qui est de l’infection par les steaks hachés, actuellement en cours en France, il ne s’agit pas de la même souche d’Escherichia coli. Un article de Jean-Daniel Flaysakier apportera au lecteur intéressé toutes les informations utiles sur les précautions à prendre pour consommer des steaks hachés, dont ont sait depuis fort longtemps qu'il s'agit de produits à risque.
NB1 Personnellement je n'aime pas les pousses de soja et n'en mange quasiment jamais.
S'agissant de graines, je préfère nettement le pop-corn ! J'aime beaucoup les steaks hachés et comme j'ai le goût du risque, je les mange plutôt saignants !
NB2 Les écolos, les OGM, le bio
La surface mondiale cultivée certifiée bio est estimée à 37, 5 millions d’hectares fin 2009, selon Elisabeth Mercier, directrice de l’Agence Bio, en hausse de 6% par rapport à 2008.
En 2010, 148 millions d’hectares ont été cultivés avec des OGM dans le monde (+10 % par rapport à 2009) ! Depuis quinze ans qu'on cultive des OGM dans le monde, aussi bien pour l'alimentation humaine que pour l'alimentation animale, on n'a pas détecté un seul cas de maladie lié à leur ingestion, encore moins un seul mort, mais les écolos nous bassinent avec le principe de précaution.
Des germes bio font plus de trente morts en quelques semaines. A-t-on entendu les écolos ? Vive le bio, brevet qui met à l'abri de leurs imprécations !
* La Commission du Codex Alimentarius a été créée en 1963 par la FAO et l'OMS afin d'élaborer des normes alimentaires, dont les buts sont la protection de la santé des consommateurs, la promotion de pratiques loyales dans le commerce des aliments et la coordination de tous les travaux de normalisation ayant trait aux aliments entrepris par des organisations aussi bien gouvernementales que non gouvernementales.
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