Viande et obésité, encore un mythe

Mise à jour du 4 avril 2012

Un commentateur, dont je persiste à contester les raisonnements erronés, a néanmoins communiqué des tables de valeurs nuritionnelles, d'où il ressort que celle sur laquelle je m'étais appuyé pour rédiger le présent article, contenait une erreur, la valeur calorique du pain (erreur corrigée depuis lors dans la table en ligne). La nouvelle valeur du pain blanc, après correction, rejoint celle de la baguette de pain, laquelle est quasiment identique dans la table que j'avais utilisée et dans celle communiquée par le commentateur. Par ailleurs la table des valeurs nutritionnelles de la viande de boeuf est quasiment identique dans les deux tables. Enfin, dans les tables communiquées par ce commentateur les valeurs caloriques des différentes côtelettes d'agneau sont inférieures à celle de la table que j'ai utilisée et les apports protidiques légèrement différents. J'ai donc réctifié les différentes valeurs et les ratios en découlant pour les aligner sur celles des tables communiquées par ledit commentateur. Pour les côtelettes d'agneau j'ai retenu celles des côtelettes les plus caloriques (c'est-à-dire mangées avec le gras). Je n'ai pas modifié les valeurs de la viande de porc qui ne figurent pas dans ces tables. Pour que le lecteur puisse se rendre compte des modifications ainsi intervenues, l'ancien texte  a été conservé et a été barré. Les comparaisons entre valeurs nutritionnelles des aliments qui figurent dans l'article sont inchangées, à l'exception du jambon frais est des côtes d'agneau premières, dont l'apport calorique devient largement supérieur à celui de la baguette pour le premier et légèrement pour les secondes. En fin d'article j'ai mis un lien vers chacune des tables signalées par ce lecteur. Merci à lui de m'avoir permis de rectifier une erreur.

Ces derniers mois on a entendu la doxa écolo-bienpensante fulminer de façon quasi obsessionnelle les pires condamnations à l’encontre de la viande.

Sa production est accusée de contribuer de façon importante à la production de gaz à effet de serre.

Elle est aussi coupable d'obliger à consacrer des surfaces à l'alimentation des animaux, les soustrayant ainsi à la production de céréales  directement consommées par les humains,  ce qui empêcherait de nourrir la population du globe.

Sa consommation est accusée d’être mauvaise pour la santé car facteur de surcharge pondérale et d’obésité.  

En fin de compte cette fable est très morale, puisque le pécheur contre la nature et contre les pauvres est puni par où il a péché.

Dans le présent billet je m’attaquerai au mythe de la viande qui fait grossir. Ce n’est pas que les deux autres idées ne soient pas également des mythes, mais j’y reviendrai une autre fois.

 
 Le rapport publié en 2009 par la FAO à propos de l'élevag dans le monde est fort intéressant quoique mal rédigé, trop touffu, sujet à de multiples répétitions et donc difficile et ennuyeux à lire. En outre, croyant sans doute se faire ainsi plus facilement accepter, il flatte trop souvent les idées à la mode. En l’occurrence, il ne peut s’empêcher de conforter l’idée que la consommation de viande contribue au développement de l’obésité. Malheureusement pour cette thèse, le rapport ne réussit à mobiliser en sa faveur qu’un seul exemple, celui de la consommation de poitrine d’agneau et de croupions de dindes.

Ainsi, à la page 46 de ce rapport peut-on lire : « Le Gouvernement de Fidji, préoccupé par la teneur élevée en graisses de la poitrine de mouton et des croupions de dinde et par les répercussions sanitaires de l’importation de ces produits, a décidé d’interdire l’importation de poitrine de mouton et la vente de ces produits (qu’ils soient importés ou produits localement). (…) S’inspirant de l’exemple de Fidji, le Gouvernement des Tonga a interdit l’importation de poitrine de mouton. En 2007, le Gouvernement du Samoa a également imposé une interdiction totale des importations de croupions de dinde pour appuyer des mesures visant à freiner le problème du développement rapide de l’obésité ... »

La forte préférence alimentaire pour la poitrine de mouton et les croupions de dinde, très spécifique des habitants des Fidji, des Tonga et des Samoa est certainement dangereuse pour leur santé mais ne peut être considérée comme significative d’un effet malsain d’une consommation normale et équilibrée de produits carnés.

Sur le plan de l’équilibre nutritionnel des aliments relativement aux problèmes de poids, les deux éléments primordiaux sont l’énergie, d’une part, apportée par les sucres et les graisses, et les protéines, d’autre part, constituants structurels majeurs des tissus des animaux que nous sommes. 

Une alimentation saine doit apporter les protéines nécessaires à l’élaboration de nos tissus (muscles, système nerveux, sang, etc.) et l’énergie nécessaire à leur fonctionnement. Si l’alimentation est insuffisamment protéinée on s’expose à des carences de tous ordres. Si elle est suffisamment dotée en protéines mais trop chargée en sucres ou en graisses, elle conduit à une prise de poids inconsidérée pouvant aller jusqu’aux obésités les plus graves. C’est pourquoi le rapport entre l’apport calorique et l’apport protéique d’un aliment est un ratio très important pour les nutritionnistes.

Comment se situent les produits carnés en regard des autres grandes catégories d’aliments, comme les produits à base de céréales d’un côté et les fruits et légumes de l’autre.

Les produits carnés présentent la spécificité d'être relativement pauvres en énergie et concentrés en protéines.

Quelques exemples d’apport énergétique

Le pain blanc dispense 366 kilocalories pour 100 grammes La baguette dispense 255 kilocalories pour cent grammes alors que les viandes les plus caloriques, côtelettes d’agneau ou jambon frais n’en apportent que 330. en apportent 232 pour les côtes d’agneau filet, 276 pour les côtes d’agneau premières et 330 pour le jambon frais.

Le bœuf est très peu calorique, le faux filet, morceau moyennement gras, n’apporte que 148 kilocalories pour 100 grammes.

Parmi les produits carnés il y a certaines charcuteries qui sont plus caloriques que le pain : le lard, avec 670 kilocalories pour 100 grammes, a l’apport calorique le plus élevé des produits carnés. Mais le bacon est moins calorique que le pain : 191 kilocalories par 100 grammes seulement.

La concentration protéines/énergie des viandes est plus élevée que celle des céréales

Pain blanc : 24 milligrammes de protides par kilocalorie

Baguette de pain : 28 milligrammes de protides par kilocalorie.

 
Jambon frais et côtelettes d’agneau : 45
Jambon frais : 45
Côte d'agneau première : 45
Côte d’agneau filet : 76

Faux filet de bœuf : 148

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Par où l’on voit que, dans l’ensemble les viandes, sont beaucoup moins caloriques que les produits à base de céréales, dont le pain est le prototype, mais dont les pâtes et le riz ne sont pas très éloignés.

Si on lit souvent que nos ancêtres cueilleurs-chasseurs trouvaient la satisfaction de leurs besoins en énergie dans la viande, c’est que leur autre source alimentaire était constituée de racines et de fruits qui, à l'exception des fruits secs, apportent peu d'énergie et peu de protéines.

C'est pourquoi les produits d'origine animale enrichissaient en énergie la ration des chasseurs-cueilleurs du paléolithique, qui restait néanmoins très précaire.

L'invention de la culture des céréales a été un très grand progrès pour assurer la ration énergétique des hommes du néolithique devenus des agriculteurs.

C’est elle qui a permis l’augmentation de la densité de population, l’apparition et le développement des civilisations urbaines qui sont à l’origine de l’entrée de l’humanité dans l’histoire.

Conclusion, la consommation de viande ne peut être, sauf les cas exceptionnels signalés par la FAO, qui se comptent sur les doigts d’une seule main, responsable du développement de l’obésité dans les populations. Si Mac Do est un facteur d’obésité, ce qui reste à démontrer, c’est certainement dû aux frites, à la mayonnaise, au ketchup et au pain de mie qui accompagnent le steak haché de ses hamburgers !

Pour en savoir plus

Rapport 2009 de la FAO

Valeur nutritionnelles des aliments

Valeurs nutritionnelles du pain

Valeurs nutritionnelles de la viande